Как управлять кафе

В 22 года взял кредит и вложился в корпоративную столовую с доставкой обедов, спустя годы разобрался в тонкостях ресторанного бизнеса и открыл модное место. Сейчас ему 32 и он управляющий партнер кафе «Лейка» (ТЦ «Водный») и кафе на киностудии «Амедиа», – так вкратце можно описать карьеру Тимура Гриба. Нам он откровенно рассказал о том, сколько стоит открыть свое кафе, трудностях, которые могут стоить бизнеса, а также о том, как сделать выбор между заработком и качеством.

С чего все началось?

Когда заканчивал институт, у меня и моего одногруппника появились безумное желание создать свое дело. В тот момент, знакомая, которая разбиралась в тонкостях общепита, пыталась организовать доставку обедов. У нее что-то не сложилось с партнером, и мы загорелись ее идеей и предложили ей сотрудничество. Нашли помещение на территории Автокомбината №5 (там располагалось «Желтое такси»), где была столовая, с которой мы и начали возиться. Именно возиться, по-другому это не назвать.

Первые три года это был бизнес в районе нуля, а мы набрали кредитов. Это был очень ценный опыт. Приходилось делать многое своими руками: начиная с проектирования, установки и подключения оборудования до работы с персоналом. Потом уже, когда начали зарабатывать, мы созрели для открытия еще одного заведения. Там мы уже занялись дизайном помещения, сделали хорошую вывеску. Но это тоже был формат столовой. А потом спустя пару лет, в 2011-м, нам подвернулась киностудия «Амедиа». У них огромные павильоны на территории бывшего завода, а столовой не было. Нам дали 700 кв.м., голые, на которых надо было сделать креативное место. Именно там мы запустили смешанный формат: фри-фло + кафе. Была зона самообслуживания и зона, где с гостями работали официанты. Ну а потом, мы решили открыть веселое кафе в похожем формате — получилась «Лейка». Новое кафе ориентировано на бизнес-центр, который, к сожалению, пока медленно заселяется.

Поиски шефа

Перед тем, как открываться, один из наших учредителей нашел шефа. Он обедал в ресторане, где работал Виталий Волков. Учредителю понравилась кухня и он попросил повара сделать ланч-сет на аутсорсе для нас. В итоге шеф со временем перешел к нам.

О необходимости профильных знаний

Когда открывали кафе на киностудии, для меня арабика и робуста были просто кофе, ризотто — рисом. Многие вещи я не понимал и не знал. Было только сильное желание что-то делать. Наверное, это нормально, когда люди учатся в процессе. Тогда я понял, надо вникать в детали, и дошел до школы Ragout. Они давали попробовать блюда от шефов, то есть прививали вкус, потом они рассказывали много полезного о процессе приготовления блюд. Сейчас я все это уже понимаю.

Трудности на старте

Открытие первой столовой было диким временем. Первая дикость, с которой мы столкнулись, это был персонал. С ним было трудно найти общий язык. Мы не понимали друг друга, приходилось кричать, иногда матом. Они воровали. Они привыкли отлынивать от работы. Рук не хватало и приходилось самим развозить обеды.

Было много смешных форсмажоров. Например, однажды мы с соучредителем были в кино с девушками, а нам звонят и говорят, что потоп. Естественно, мы сорвались решать проблему. Сами, стоя по колено в воде, пытались починить забившеюся канализацию.
Постепенно все встало на свои места. Мы полностью обновили штат, нашли тех, кому можно доверять. Кстати, та столовая до сих пор работает. Туда пришли новые люди, нам предложили переехать на другой этаж. Обновленная столовая окупилась за год. Но работа на этом не заканчивается. У нас не паханное поле в новом проекте. Людей много, ко всем надо привыкнуть.

Проект за который мы очень переживали — это была киностудия. На наши плечи легла полностью вся инженерия, ремонт. Было страшно. Сейчас проще, у нас есть проверенные подрядчики, а тогда мы их как раз находили, пробовали, исправляли. Строители тоже то хорошо делали свою работу, то плохо. Пройти этап стройки можно легко и с минимальными затратами только если есть опыт в этой сфере.

Про план «Б»

С точки зрения бизнеса определяющей является экономика. Должен быть план и понимание того, что, сколько и когда должно быть заработано. Если расчеты не совпадают с действительностью, значит начинается беда. В любом случае, всегда надо просчитывать варианты, когда что-то пойдет не так, как запланировано. Сейчас, например, доллар подскочил резко. Это серьезное испытание для бизнеса. Нам удалось договориться с арендодателями, они пошли нам на встречу. Ведь все начали поднимать цены. Поставщики оборудования начали вести себя отвратительно. Первый этап, на котором очень сильно можно попасть на деньги, это ремонт, оборудование и мебель. Если на декоре и мебели можно сэкономить, закупить все в той же «Икее», то за инженерию придется платить столько, сколько просят — альтернативы нет. Мне в этом плане немного легче, я инженер по образованию и могу понять, что именно мне нужно из оборудования и сколько это на самом деле стоит.

Когда владельцы столовых и небольших кафе зарабатывают себе на Порше?

Порше нам только снятся. Любой сетевой проект — это Порше. Не сетевой, если это не премиальный уровень, уже намного сложнее сделать действительно прибыльным. Нужен оборот. Например, все сетевые кофейни очень сильно ориентирована на зарабатывание денег. У них все готовится на фабрике кухни, а в заведениях только разогревается еда и добавляются некоторые штрихи. Минимум персонала, максимальная площадь зала. Себестоимость снижена максимально, а цены на выходе средние. Конечно, еда, которую разогрели, и еда из-под ножа будет отличаться по вкусу.
В Москве наметился европейский тренд, когда владелец — шеф-повар, совладелец за баром и т. д. Это великая возможность для самореализации. Мне нравится этот формат, когда люди живут своим делом. Но у тех, кто идет по этому пути вряд ли стоит задача заработать бешеные деньги. Тут скорее интерес и желание делать свое дело качественно и поделиться этим.

Конечно, мне хочется реализоваться в этой области. Хочу, чтобы моих гостей обслуживали качественно, чтобы люди были счастливы. И я не альтруист, тоже хочу заработать. Одно без другого не получится. Но в то же время я не сторонник подхода «зарабатываем на всем, экономим на всем».

Почему остался в бизнесе?

В 20 лет тяжело определиться с направлением, да и аппетит приходит во время еды. Сначала я рассматривал это бизнес как возможность заработать, потом появился интерес к развитию в этой сфере, захотелось вникнуть в детали и понять все тонкости. Зарабатывание денег без качественного продукта удовлетворения не может приносить. Вернее может, но это будет временный эффект.

Сколько стоит открыть столовую?

Окупаемость кафе-столовой

Самое успешное наше кафе окупилось за год. Это очень круто. Обычно инвестиции в «голое помещение» под кафе окупаются года за три-пять. Все зависит от очень многих факторов.

Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook

Резюме: Коммуникация с сотрудниками в кафе, пиццерии или ресторан не такая уж и простая задача. Настоящее искусство ведения бизнеса – это управлять командой разных людей принимая, что каждый из них индивидуальная личность и при этом получать тот результат, который вам нужен.. Это умение топ-менеджера в сфере гостеприимства и тема этого текста.

Независимо от того имеют ли ваши сотрудники опыт в сфере ресторанного бизнеса и индустрии гостеприимства, всегда очень непросто создать крепкую команду, в которой каждый чувствует себя частью целого и четко понимает свою роль и значимость. Представим, что ваша команда — это часовой механизм. Каждая деталь этого механизма выполняет свою роль, большую или маленькую. Без сотрудничества, ответственности и взаимной поддержки часы не будут показывать правильное время. То же самое происходит с командой сотрудников. Очень важно определить график работы персонала в ресторане. Но с чего же начать и как достичь такой гармонии?

В рамках иерархии компании ее руководитель или директор являются лидерами, от которых ожидают решения любой проблемы, возникшей в любое время. Вся команда ожидает от лидера определения задач и уверенности в их реализации, если сотрудники уверены в своем руководителе и в своей работе, то и выполнять свои задачи они буду на должном уровне. Члены команды всегда рассчитывают на доверие внутри коллектива. От лидера ожидают создания единого целого механизма из числа отдельных сотрудников и организации слаженной работы.

Для того чтобы достичь гармонии в коллективе, лидер должен быть примером во всем. Он или она всегда должны вникать в детали и в простой форме объяснять проблемы и предлагать решения. Лидер должен говорить с сотрудниками, слушать и принимать все хорошие идеи, независимо от кого они поступают. Ведь если идея хорошая и поможет улучшить бизнес, почему бы ее не использовать. Таким образом, лидер проявляет уважение к мнениям сотрудников и способствует более тесному сотрудничеству внутри команды.

Как лидер, вам не нужно разделять бизнес и эмоций. Понятно, что ваши деловые решения являются объективными и, по вашему мнению, лучшими на данный момент. Однако, проявления понимания, в случае ошибки и принятие хороших идей, от сотрудников, приведет ваш коллектив к гармонии. С этого момента ваша команда начнет вас уважать и доверять. Ваши решения будут принимать безоговорочно. Ведь сотрудники будут чувствовать себя командой под вашим началом. Главное всегда помните из двух зол всегда выбирайте наименьшее.

В случае если вы не можете решить какую-либо проблему, будьте честны с вашими сотрудниками. Если вы обещаете найти решение, вы должны сами в это верить. Не обманывайте и не выдавайте желаемое за действительное, так как ваша нечестность станет очевидной для сотрудников. Поощряйте хорошее поведение членов вашей команды и наказывайте за плохое. Не стоит забывать о мотивации команды вашего ресторана. Не тратьте много времени на принятие решения, делайте это быстро и четко представляйте его коллективу. Такое отношение будет способствовать хорошей работе вашего заведения и отсутствию неразрешимых проблем. Будьте сильным лидером, который верит в то, что делает все возможное в интересах своей команды.

Удачи! Ваш Мэтр Рурто.

Читайте также: Советы. График работы персонала в ресторане

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

У вас небольшой ресторан или кафе? Вы изучаете идеи для открытия ресторанного бизнеса? В нашей статье вы найдете идеи и советы по управлению небольшим рестораном.

Каждый владелец ресторана знает, что успех ресторанного бизнеса зависит от многих факторов. Наличие финансов, знания экономики, опыт, правильная организация труда и прежде всего желание продвигаться в ресторанном деле.

Это самые главные аспекты, от которых зависит успех вашего заведения. Мы решили написать о важных практических советах, для заведений с персоналом от 10 до 15 человек.

Трудно начинать любой бизнес, но в особенности, это касается ресторанного дела. Его специфика строится на гостеприимстве, которое, в свою очередь, приводит к довольным клиентам и постоянной прибыли. Чтобы делать счастливыми других людей ваши сотрудники должны быть счастливы, не так ли? Конечно, этому способствует правильная организация труда, ваше положительное воздействие и взаимное уважение.

В небольших ресторанах работает 10-15 человек, как правило, в две смены. Это значит, что в первую рабочую смену на работе находится от 5-7 человек. В зависимости от размеров вашего заведения вы должны определить рабочие места для сотрудников.

Самый простой способ организации работы- это составить список задач и распределить их по обязанностям сотрудников. И конечно распределить задачи на целый рабочий день в ресторане — от его открытия и до окончания смены.

Вот список задач, которые необходимо сделать в ресторане/ кафе во время рабочего дня:

• Открытие ресторана, подготовка столов, заключительная уборка перед открытием
• Закупка необходимых продуктов питания и других ингредиентов
• Подготовка блюда, приготовление напитков
• Обслуживание и вынос еды и напитков
• Обслуживание клиентов
• Очистка столов
• Уборка кухни и туалета. Мойка посуды
• Выставление счета
• Контроль поставок и инвентаря для бара и кухни
• Ежедневный отчет
• Очистка ресторана в конце рабочей смены
• Утилизация и транспортировка мусора
• Закрытие ресторана

После того, как вы ознакомились со всеми обязанностями в ресторане в течение одного рабочего дня, вы сможете организовать свой персонал. Удобно разделить его на группы: повара, помощники на кухне, официанты, бармены, посудомойки (уборщики), хостесс, бухгалтерия и администраторы.

Для каждой группы в отдельности составьте список задач и обсудите его. Уточните, какие обязанности следует выполнять в начале, а какие в конце рабочего дня. Удостоверьтесь, что персонал понимает свои задачи. Обязательно укажите, что если возникли вопросы, люди смогут к вам обратиться для уточнения деталей.

Работу в ресторане или кафе можно разделить на две основные группы, кухня и то, что за ее пределами. Вместе они образуют систему, которая функционирует как единый организм и делает ваш ресторан особенным и успешным. Чтобы научиться управлять коллективом кафе/ресторана и организовать хорошее обслуживание нужно правильно подобрать персонал и закрепить рабочие места.

Повара это пульс вашего ресторана. Даже если у вас прекрасное обслуживание, приятный интерьер и атмосфера, клиенты не придут к вам снова, если еда была не вкусной. Для шеф-повара очень важно умение работать в команде. Он должен не только продемонстрировать кулинарные способности, но и иметь опыт работы с персоналом на кухне. Рекомендуется брать в команду человека, прошедшего сертификацию.

Если у вас один шеф-повар на кухне, то он распределит второстепенные задачи между работниками кухни. Но если у вас два и более поваров, рекомендуется четкое разделение обязанностей при приготовлению блюд. Один должен получить должность «Главный шеф-повар» (для основных блюд) и «Су-Шеф» (для приготовления десертов и т.д.)

Связь между сотрудниками кухни и работниками зала должна быть простой и налаженной. Отличное решение — программа для автоматизации кафе, бара и ресторана. С ней вы сможете наладить работу по приему заказов и кухни. При установке дисплея для получения заказов на кухне официанты легко смогут проверить готовность блюда, очередность приготовления и оставить заметки для шеф-повара, если у гостя были индивидуальные пожелания. Такой режим работы значительно упрощает процесс передачи заказа, снижает количество ошибок при приготовлении блюд и ускоряет работу. Установка программного обеспечения для ресторана повышает качество обслуживания и позволяет получать довольных клиентов.

Сколько официантов вам действительно нужно в небольшом ресторане? Ответ на этот вопрос будет зависеть от количества столов и концепции заведения. Если у вас работает два официанта в одну смену, обязательно проведите с ними инструктаж , о ситуациях, когда нужно помогать друг другу. Ведь если один официант с полным подносом пытается доставить заказ к нужному столику, а другой решил в этот момент отойти на перерыв- это недопустимо.

Для обеспечения стабильности работы заведения в период, когда поток клиентов увеличивается желательно иметь пару лишних официантов и барменов. Аналогичные правила должны существовать для корректной работы бара. Здесь обратить внимание на движения барменов, чтобы они не мешали друг другу готовить напитки и не толкались за барной стойкой.

Ошибки при найме персонала ресторана не редкость. Основные критерии для подбора официантов и барменов это ловкость, сообразительность, доброжелательность и позитив. Опыт работы на аналогичной должности имеет значение, однако, это не решающий фактор при наборе сотрудников. Многие неопытные работники сейчас стали высококвалифицированными востребованными сотрудниками. Не бойтесь брать на работу новеньких. Возможно, именно вы раскроете их таланты.

Это, как правило, работа, с которой начинается карьерный рост в ресторане. Многие уважаемые повара начинали свой путь именно так. Это очень важная часть работы ресторана. Посуда для блюд всегда должна быть идеально чистой. Гигиена в ресторане решающий фактор для репутации. Никто не захочет вернуться к вам, если ему принесут напитки в плохо промытом бокале.

Это идеальная работа для студентов. Их работа заключается в очистке столов, и помощи другим сотрудникам — подача десертов, например. Эта отличный вариант небольшого заработка — как раз для студентов или выпускников. Не пренебрегайте возможностью набрать помощников официантов- они значительно ускорят работу, что позволит получить хорошую прибыль. Это так же отличная вакансия для начала карьеры в ресторане. Молодые и энергичные помощники окажут хорошее влияние на атмосферу ресторана, и вы можете быть уверены-ваши гости это почувствуют!

Чаще всего эту должность берут на себя владельцы ресторанов и кафе. Но кроме организационных навыков, они должны обладать следующими способностями:

• Культура речи
• Уважение по отношению к своей команде
• Уметь принимать правильные решения для бизнеса
• Поощрение сотрудников за их достижения или идеи для ресторана
• Понимать, что главная задача администратора- урегулирование отношений (как среди сотрудников, так и среди посетителей)

Качественная и слаженная работа коллектива напрямую зависит от потока клиентов, поэтому вы должны заслужить авторитет среди своих подчиненных и уметь себя вести при любой ситуации в ресторане.

Вы должны загореться идеей и тем, что делаете, иначе ничего не получится. Нужно любить свою работу и тогда вы сможет вдохновить своих сотрудников. Поскольку вы являетесь владельцем ресторана , то оказываете большое влияние на настроение и качество работы сотрудников.

Ни один бизнес не продержится долго, если его владельцы хотят только прибыли. Прежде всего, видеть довольные лица людей, которые приходят к вам снова и снова. Желание оставить хорошее впечатление, удивить гостей новинками в меню и т.д. –вот чем нужно руководствоваться при работе в ресторанном деле. Позитивный настрой «передается» воздушно-капельным путем. Проявите поддержку и энтузиазм в решениях проблем, постарайтесь вникать в детали работы ваших сотрудников и тогда вы сможете наслаждаться своим делом.

1. Конкуренция- двигатель успеха

Желание быть лучше других-движет людьми всегда. Конкурс располагает к совершенствованию, развитию. Создать блюдо вкуснее, атмосферу приятнее, чем у конкурентов- вот цель ресторатора. Конкуренция активирует творческий потенциал и является мощной движущей силой любого бизнеса.

Проявите креативность. Не нужно огромного меню. Большинство исследования выявили, что небольшое меню улучшает продажи. Это не значит, что его нужно часто менять. Если возникла необходимость в смене меню, оставьте самые продаваемые блюда и добавьте пару новинок.

1. Работа с сотрудниками

Забудьте об успехе работы в сфере общественного питания, если вы не готовы потратить много времени в ресторане с вашими сотрудниками. Для этого нужно запастись большим количеством позитивной энергии. Каждый день возможны стрессовые ситуации , однако если вы будете находить из них правильны выход это высоко оценит ваш персоналом. Если вы будете разочарованы снова и снова, то в конечном счете потеряете желание работать. Будьте внимательны по отношению к персоналу и гостям.

1. Клиент всегда прав

Независимо от того, насколько у вас вкусно или как хорошо вы обслуживаете клиентов ,если гости недовольны- значит вы где-то неправы. Вся концепция ресторанного бизнеса строится на удовлетворении потребностей посетителей. Вы должны помнить, что довольный клиент-это самое главное. И ваши сотрудники стараются, чтобы гости были счастливы.

Сфокусируйтесь на позитивной организации труда, ваши работники это почувствуют, а клиенты захотят вернуться в ваш уютный ресторанчик за добавкой.

Читайте также: Шеф-повар, как основа брендинга вашего ресторана

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Управляющий рестораном: обязанности, ответственность. Как управлять рестораном?

Ресторан – это место, куда люди идут отдыхать, где они могут расслабиться, попробовать вкусную изысканную еду, послушать хорошую музыку. Но для некоторых ресторан – это работа. А управляющий рестораном – профессия сложная, ответственная, требующая много разноплановых знаний.

Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.

И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.

Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном – это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).

Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.

Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.

Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.

От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.

Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.

От профессионализма управляющего зависит то, каким будет его ресторан. Он должен уметь организовать работу сотрудников так, чтобы на выходе получался отличный продукт.

Умение ресторатора создать правильную рекламу заведения позволит принимать у себя хороших гостей.

Управляющий рестораном должен уметь вести бухгалтерскую документацию, ведь это гарантия безопасности.

Для него не должно быть мелочей в работе, часто они определяют всё. И только умея решать эти задачи, можно обеспечить успех ресторану, держать его имидж на высоком уровне, что и входит в основные обязанности управляющего.

Управление рестораном – сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.

На своём рабочем месте управляющий должен:

• проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
• контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
• решать вопросы с государственными службами;
• производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
• поддерживать связи с поставщиками;
• проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.

От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.

Выделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.

Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.

К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.

Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.

Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.

Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.

Работа в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах.

Поэтому специальность “Менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса” сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе.

Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении.
А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.

Ресторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии. Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил. Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций.

По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном.

Ресторанная индустрия семимильными шагами идёт по всей России, не обойдя, конечно, и столицу. И здесь есть куда развиваться. Если сравнивать со странами Западной Европы, то Россия и Москва отстают. Так, в Европе в больших городах на тысячу человек предусмотрено 150 мест в ресторане, а в Москве только 25. Ещё одной недоработкой является то, что больше половины заведений находятся в центре. Поэтому совсем скоро они будут появляться в спальных районах и каждому нужен управляющий ресторана. Москва даёт шанс желающим построить успешную карьеру в ресторанной индустрии.

Какие обязанности возлагаются на управляющего ресторана

Сегодня я расскажу про управляющего рестораном, его основные должностные обязанности, что он должен знать, какими личными качествами обладать.

Для большинства работников ресторанного бизнеса должность управляющего является высшей ступенькой. С другой стороны эта многогранная должность и работать в качестве управляющего не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Давайте же рассмотрим, что необходимо знать и какими навыками владеть, чтобы можно было претендовать на эту должность.

Управляющий рестораном — высший руководитель заведения, который контролирует работу персонала ресторана, контролирует качество обслуживания, качество закупаемых продуктов и технологию приготовления блюд, техническое состояние всего оборудования, соблюдение техники безопасности и санитарных норм на производстве.

Управляющий также участвует в формировании ценовой политики заведения, проведении различных рекламных акций, взаимодействует с поставщиками и контролирующими органами.

Управляющий рестораном должен обладать следующими личными качествами:

Кроме этого еще необходимо быть пунктуальным, где нужно строгим и требовательным, уметь как наказать подчиненных, так и поощрять их, стимулировать и уметь создать сплоченный коллектив.

Управляющий во время работы должен выполнять огромный объём работы и ему необходимо выполнять много обязанностей, которые мы рассмотрим далее.

1. Управление персоналом:

• устанавливает основные правила для персонала, контролирует их выполнение;
• проводит регулярные собрания коллектива;
• организует и контролирует регулярность проведения обучения персонала, тренинги, курсы, дегустации и т. д.;
• формирует систему материальных взысканий и поощрений;
• формирует корпоративную культуру персонала;
• контролирует кадровые перестановки, набор и увольнения персонала;
• обеспечивает корректное взаимодействие между работниками различных подразделений ресторана;
• контролирует или проводит сам инструктажи по технике безопасности, охране труда, санитарных требований, правил трудовой дисциплины и внутреннего распорядка.

2. Управление финансовой деятельностью заведения:

• контроль начисления и выплат заработной платы, премий, льгот и прочее;
• подпись счетов, документов;
• контроль расходов и прибыли предприятия;
• контроль поступлений и переводов денежных средств на счетах;
• отчитывается перед инвесторами о прибыли предприятия, рентабельности, расходах и прочее;
• направляет в государственные контролирующие органы отчеты о работе предприятия, заключает договора с различными инстанциями, контролирует работу с документацией.
• контролирует ценовую политику ресторана, проведение различных маркетинговых акций;
• контролирует наличие и продление документации, необходимой для бесперебойной работы заведения.

3. Организует работу и осуществляет контроль над работой:

• кухни, закупки продуктов;
• бара, заключает договоры с поставщиками и контролирует качество продуктов;
• работников зала ресторана;
• бухгалтерии;
• руководящих работников предприятия;
• работников технического звена (завхоз, электрик, сантехник и т.д);
• службы безопасности или охраны ресторана;
• кейтеринговой и банкетной службы, если такие есть на предприятии;
• маркетинговой службы, оперативно принимает решение по поводу увеличения/уменьшения затрат на рекламу;

Как правило, управляющему в ресторане подчиняется весь персонал заведения и он обладает всей полнотой власти.

От того, насколько он эффективно наладить работу всех звеньев ресторана, их взаимодействие и взаимопомощь будет зависеть успешность вашего предприятия. Так что подходить к выбору этого руководителя необходимо взвешенно и очень ответственно, ошибка в этом вопросе может очень дорого стоить))

Если после чтения заметки у вас возникли вопросы, замечания или предложения пишите их в комментариях, побеседуем))

Оцените статью: