Как делают творог на производстве

Молочные продукты, в которые можно включить и производство творога, играли и продолжают играть одно из ключевых ролей в жизни и развитии цивилизации. Мы настолько привыкли к данным продуктам, что не представляем себе жизни без них, ведь они уже стали неотъемлемой частью нашего каждодневного пищевого рациона.

Творог – белково-молочный продукт, который получается в результате сквашивания молока культурами специальных молочно-кислых бактерий. При этом может применяться методика добавления молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, а может и не применяться, в последнем случае, все процессы будут происходить дольше.

Этот продукт может быть нескольких сортов, высший сорт творога подразумевает присутствие чистого молочно-кислого запаха и вкуса, привычного и ассоциирующегося с творогом. Первый сорт этого продукта может допускать некоторые примеси привкуса кормов, тары или небольшой горечи, причем консистенция для данного сорта творога, особенно жирных видов, может быть несколько рыхлая и неоднородная, с мажущимся эффектом. Для нежирного творога первого сорта допускается излишняя рассыпчатость с некоторыми выделениями сыворотки.

Цвет творога должен быть белым, однако возможно появление некоторых оттенков желтоватого или кремового, для первого сорта творога допускается некоторая неравномерность цвета.

В твороге содержится множество полезных для организма микроэлементов и минеральных веществ, жиров и белков, а также фосфора, кальция, магния и железа и других элементов. Они нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, нервной системы и головного мозга, служат для нормального костеобразования и восстановления после переломов костей и травм опорно-двигательного аппарата, а также для нормализации обмена веществ в организме, нормализации пищеварительной системы и во многих других случаях. Одним из главных его достоинств является наличие в продукте полноценных белков и жиров для нормальной жизнедеятельности, как взрослого человека, так и ребенка разных возрастов.

В качестве сырья, для производства творога, используется высококачественное натуральное свежее молоко. Причем может использоваться молочный продукт различной степени жирности, а также обезжиренный вариант молока. Содержание жира в молоке определяется при помощи специального учета – белкового титра, который позволяет достаточно точно определить жирность молочного сырья. Жирность в молочном сырье понижается до того уровня, до которого необходимо при изготовлении того или иного типа творога.

В производстве творога используются три типа готового продукта, которые разделяются по классу жирности, это нежирные сорта творога, полужирные и жирные. Причем, при производстве творога того или иного типа, используется пастеризованное нормальное и цельное или обезжиренное молоко, в которое допускается некоторое добавление пахты.

Существует два способа производства творога. Причем первый тип можно отнести к традиционным способам, который применялся нашими предками с давних времен и который используется в сельской местности, и по сей день. Второй метод, который носит название раздельный, позволяет ощутимо ускорить процесс отделения сыворотки от самих белковых сгустков, при этом существенно снизить потери при производстве творога. Главным принципом раздельного приготовления, является процесс сепарирования. И затем, из полученного обезжиренного молока получают нежирный творог, в который добавляют то или иное количество молочных сливок, позволяющих увеличить жирность творожной массы до нужного уровня, как правило, жирность творога доводят, таким образом, до 18 или 9 процентов.

Для получения из обезжиренного молока соответствующего сгустка, также применяют два способа. Первый, основывается на привычном сквашивании молока молочно-кислыми микроорганизмами, которые приводят к коагуляции белков, затем полученный субпродукт нагревается и из него удаляется излишняя сыворотка. Как правило, подобным образом изготавливают нежирный творог и творог пониженной жирности, так как при нагревании происходят значительные потери жира в сыворотку. При этом получается творог особенно нежной консистенции, структура сгустков белков формируется со слабыми связями.

Второй метод, который носит название сычужно-кислотный, свертывание молочного сырья происходит при помощи двух составляющих, молочной кислоты и сычужного фермента. Под действием сычужного фермента переход молочного белка в параказеин, а от параказеина в белковые сгустки происходит с существенным сокращением времени и при более низкой кислотности субпродукта. Такие сгустки гораздо лучше отделяют сыворотку и обладают повышенной прочностью связей между белковыми соединениями, и при подобном способе производства творога не требуется его дальнейший нагрев.

Наиболее подходящим второй способ изготовления будет при производстве жирных и полужирных творогов, так как отход жира в сыворотку происходит в малых количествах.

Видео как делают творог:

Еще одно отличает эти два способа друг от друга, при первом методе кальциевые соли растворяются и отходят вместе с сывороткой, а при сычужно-кислотном остаются в белковых сгустках, поэтому второй способ больше подходит детям, так как у них формируются кости скелета и им необходим кальций для развития.

Производство творога – технология, оборудование, стоимость

Творог – продукт, имеющий много полезных свойств. Он богат кальцием, белком, легко усваивается. Он давно занял прочное место в нашем ежедневном рационе. Простота производства и высокий спрос делает этот продукт привлекательным для предпринимателей. Наладить выпуск продукта можно на линии любой мощности – как на крупном, так и на мини-заводе. Можно производить творог и в домашних условиях.

Творог производят из молока, добавляя в него особые кисломолочные бактерии. Иногда применяют специальный фермент, помогающий молоку свёртываться и кальция хлорид. Продукт может быть двух сортов:

• высшего – имеет выраженный запах кислого молока и яркий вкус, белый цвет;
• первый сорт – может иметь привкус кормов, некоторую горечь, иметь мажущую консистенцию для жирного и суховатую рассыпчатость для нежирного творога. По цвету может иметь желтоватые и кремовые оттенки;

От того, какого качества выбрано сырьё, зависит качество получившегося продукта. На сорт творога влияет:

• состав молока, его качество;
• тип применяемых для сквашивания бактерий;
• правильность используемой технологии (пастеризация, гомогенизация, созревание и т.д.).

Состав молока влияет на быстроту свёртывания белков, плотность творожного сгустка. Свойства молока зависит от времени года, кормовой базы, здоровья скота, скорости поступления его на завод, условий хранения. Если молоко долго хранят в охлаждённом виде, его лучше не использовать для творога, потому, что оно становится более плотным, замедляется его синерезис, т.е. удаление из сгустка лишней жидкости.

Чтобы сделать творог, нужно использовать:

• молоко и масло;
• сухое молоко и сливки;
• кальция хлорид порошковый;
• порошковый концентрат бактерий мезофильных молочнокислых стрептококков;
• питьевую воду;
• сычужный фермент;
• свиной или говяжий пепсин.

Все применяемые компоненты должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2. 1078, СанПиН 2.1.4 1074.

Стоит попробовать производить творог для реализации, изготовленный собственноручно на домашней кухне. Вам не потребуется какого-то особого оборудования, нужно будет только приобрести сырьё и подготовить посуду.

Чтобы сварить творог, нужно приготовить:

• одну или две (в зависимости от рецепта) кастрюли;
• шумовку или марлю;
• сито;
• сепаратор, если планируете получить обезжиренный творог;
• молоко или кефир, иногда сметану.

Кастрюли лучше брать алюминиевые, чтобы при варке не пригорело молоко, и творог не приобрёл лишнего запаха. Бесполезно покупать в магазине пастеризованное молоко – из него творог не получится, нужно купить натуральное.

Сепаратор обезжиривает молоко, выделяя из него сливки. Помещение, обычно это кухня, должно быть чисто убрано.

Рецептов существует много, за основу можно взять самый простой, а потом, набив руку и получив практический опыт, усложнять рецептуру. Чтобы приготовить килограмм творога нужно 3 литра молока или 2 литра кефира. Творог готовят так:

• Молоко нужно вылить в кастрюлю подходящего размера и поместить в тёплое место на несколько часов. Для улучшения вкуса можно добавить несколько ложек сметаны или кефира. Можно выдержать молоко до суток, не прикасаясь к нему и не вмешиваясь в процесс. За это время оно должно скиснуть;
• Полученная жидкость разделится на простоквашу и сыворотку. Её нужно поставить на медленный огонь или водяную баню. В этом случае, кастрюлю поменьше помещают в большую, залив до половины водой. Жидкость нагревают, но не допускают закипания. Перегрев скажется на твороге – он будет сухим и жёстким, недостаточный нагрев тоже вреден – продукт будет кислым.

• В момент нагрева лучше не размешивать массу ложкой, а проверять температуру, прикасаясь к кастрюле рукой. Греть нужно примерно полчаса, но это зависит от размеров кастрюли, объёма сырья. Как только на поверхности всплывут характерные крошки творога и выделится прозрачная жидкость – кастрюлю снимают с огня и охлаждают в естественных условиях, примерно 8 часов.

• По истечению нужного времени шумовкой творог выкладывают на марлю или сито, чтобы из него стекла лишняя жидкость. Марлю можно подвесить в ванной или над тазом. Через пару часов убрать, чтобы не пересушить. Творог готов.

При изготовлении творога из кефира процесс точно такой же, сокращаются только временные затраты – кефир прокисает быстрее.

Стоимость домашнего творога на рынках примерно 250 рублей. Для того, чтобы изготовить килограмм творога, нужно 3 литра молока. Если домашнее хозяйство даёт 9-10 литров молока в день, из него можно получить 3 кг творога, 750 рублей в день. В месяц это позволит заработать до 22 500 рублей. Пользуются спросом и сливки, которые можно отделять сепаратором, и молочная сыворотка.

На начальном этапе вложений нет, кроме самого сырья. Времени требуется совсем немного и при правильном подходе домашний творог может стать хорошей доходной статьёй семьи, имеющей корову.

Если молоко закупать, то прибыль зависит от его стоимости.

Начинающим предпринимателям стоит попробовать открыть производственную линию. После регистрации юридической формы собственности следует получить разрешение. Код ОКВЭД 15.51.14.

Разрешительные документы нужно получить в Санэпидемстанции и согласовать в Госпожнадзоре.

Помещение под производство должно соответствовать нормам:

• площадь больше 30 кв.м.;
• коммунальные сети – свет, вода;
• стены следует выложить светлым кафелем выше человеческого роста;
• бетонные полы;
• система проветривания;
• своя лаборатория.

Чтобы получить лицензию, в Госпищепром подаётся набор документов. Разрешение выдаётся сроком на 5 лет.

На первую партию творога нужно получить сертификат. В наличии должны быть ветеринарные свидетельства о здоровье коров, от которых закупается молоко.

Конечный продукт должен быть выполнен по ГОСТ Р 52096-2003.

Чтобы наладить процесс, нужно приобрести оборудование. При несложной организации это может быть:

• ёмкость для изготовления творога;
• тележка для спрессовывания творога;
• тоннельный охладитель;
• ёмкость для пастеризации;
• насос, трубопровод и т.д.;
• аппарат для фасовки;
• холодильник.

Продукт может быть произведён двумя методами:

• кислотным – получается продукт без содержания жира. Он особенно нежной консистенции, но творожные сгустки не прочные;
• сычужно-кислотным – кисломолочный продукт получается насыщенным жирами.

1. Молоко прогоняют через аппарат для фильтрации и нагревают до 38˚С. Потом оно пастеризуется при температуре 75-80˚С. Если тепла не достаточно ком творога станет рыхлым, потому, что все белок выйдет в жидкость. В молоко вводят стерилизованные сливки для повышения жирности творога.

1. После обработки молоку нужно остыть до прохладного состояния. Перед замешиванием закваски верхний слой молока снимают стерильным черпаком. Затем замешивают бактерии.

1. Закваска готовится из кисломолочных бактерий. От всего объёма сырья её должно быть не больше 5%. Для уменьшения времени готовности закваску комбинируют из мезофильных и термофильных стрептококков в нужной пропорции. От вида закваски зависит 4 или 8 часов происходит сквашивание.
2. При пастеризации молоко теряет до половины кальция и ухудшается его свёртывание. Чтобы восстановить баланс его обогащают хлоридом кальция (300-380 гр. на тысячу килограмм сквашенного молока).
3. Далее нужно внести сычужный фермент. Это обычно свиной или говяжий пепсин. 20 минут масса усиленно перемешивается, затем отстаивается до образования плотного творожного комка. Зрелость его определяют на отломе – он должен быть гладким. Образовавшаяся сыворотка должна быть зеленоватой и прозрачной – это говорит о правильном процессе производства.

1. Плотный сгусток дробят на куски небольшого размера, со сторонами 20-25 см. Их выдерживают в течение часа для выхода сыворотки, которую потом сливают из ёмкости. За этот час в продукте повышается кислотность. Куски набивают в мешочки из бязи, закрывают и складывают в ёмкость, чтобы они спрессовались. Можно использовать пресс-тележку.

1. Творог прессуется до 4 часов. Он должен получиться в меру влажным, чтобы соответствовать нормам. Если всё в порядке, приступают к фасовке.
2. Творог формируют в брикеты и упаковывают под вакуумом, чтобы продлить срок годности. Хранят в холодильнике.

Стоимость указанного выше оборудования составит примерно 2 200 000 рублей при условии самостоятельной установки. Производительность линии примерно 50 кг/час. При нормальном восьмичасовом рабочем режиме за месяц можно произвести 8800 кг творога.

Для этого необходимо закупить сырьё:

• молоко 50 000 литров по 13 рублей – 650 000 рублей;
• закваска и сычужный фермент – 50 шт. по 60 рублей – 3 000 рублей;
• кальция хлорид – 1 675 рублей.

Для обеспечения производственной линии достаточно трёх человек – технолога (16 000 р/мес.) и двух рабочих (по 12 000 р/мес.). Хорошо, если в штате будет лаборант (15 000 р/мес.). Итого – 55 000 р/мес.

Смета на запуск производства будет выглядеть так:

• аренда и помещения – 30 000 р/мес.;
• ремонт – 80 000 р.;
• оборудование – 2 200 000 р.;
• регистрация – 28 000 р.;
• сырьё – 654 000 р.;
• приобретение упаковки – 35 000 р.;
• грузоперевозки – 15 000 р.;
• коммунальные расходы – 10 000 р.;
• оплата труда – 55 000 р/мес.;
• реклама – 5 000 р.

Итого – 3 103 000 рублей.

На крупных заводах конвейер для производства продукта включает в себя больше оборудования, чем на небольших предприятиях. Пример такого оборудования на рисунке:

1. ёмкость под сырьё;
2. бачок;
3. насос;
4. сепаратор для фильтрации;
5. секция для пастеризации и охлаждения;
6. баки для сквашивания;
7. тележка для спрессовки творожной массы;
8. охладитель;
9. фасовочная машина;
10. заквасочник;

Этапы масштабного изготовления совпадают с этапами на маленьком заводе. Это:

• подготовка сырья;
• охлаждение;
• внесение сычужного фермента и закваски;
• сквашивание молока;
• резка комка;
• выжимка лишней влаги;
• охлаждение творога;
• фасовка;
• упаковка и хранение готового продукта.

Для приёмки сырья применяют большие железные ёмкости, весы и прочее дополнительное оборудование. Для перегонки молока и дальнейших производных используют насосы.

Главная производственная линия – это ванны для продукта, прессующие ёмкости, ёмкости для формирующегося комка и аппараты для понижения температуры. Дополнительное оборудование помогает расфасовать и упаковать продукт, хранить и перевозить его.

Молоко из большой ёмкости поступает в бачок, затем с помощью насоса накачивается в отдел, там оно нагревается до 40˚С и подаётся в сепаратор.

Оттуда обезжиренное сырьё поступает на пастеризацию при 75-80˚С. Там оно обрабатывается 30 секунд, затем поступает для остывания перед сквашиванием в секцию, затем в бак для заквашивания.

Закваску вносят, придерживаясь тех же принципов, что и на мини-производствах – если нужно сократить процесс до 4 часов, то её готовят не на чистых бактериях, а на смеси двух культур.

При сычужно-кислотном методе после замешивания закваски добавляют 40%-й раствор кальция хлорида. Сразу же добавляют пепсин (в пропорциях 1/1000). Растворяют пепсин светлой кислой сывороткой для усиления активности веществ.

Зрелость сквашенного комка определяют по виду, кислотности и жирности. Жирный и полужирный творог должен иметь 58-60˚Т, а обезжиренный – 66-70˚Т.

Чтобы выжать лишнюю жидкость, ком дробят ножами на кубики по 2 см. Если применяют кислотный метод, их нагревают, выдерживают 20 минут, после чего сливают. При сычужно-кислотном методе ком разрезают, но не нагревают, а оставляют отлежаться на час.

После этого комки творога раскладывают в бязевые мешки по 9 кг. (не до верха, а чтобы осталось место), закупоривают и складывают рядами на специальную пресс-тележку (7). Под своим весом творог прессуется час, выделяется сыворотка. В помещении должно быть прохладно, не больше 15˚С.

Как только с поверхности комка пропадёт глянец и она станет матовой, почти готовый продукт под гнётом доводят до готовности. Мешки растрясают и перекладывают. Творог сразу же направляют в холодильник (8).

Если для изготовления творога используются пресс-ванны, то раскладывания в мешки не требуется. Ванна может быть объёмом до 1900-2500 литров, иметь клапан для слива жидкости и дверцу для извлечения продукта. Над ваннами помещаются прессующие ванны с дренажами в боках, на которые натягивается ткань. Подъёмным механизмом её двигают, смотря по требуемой процедуре.

Готовый творог расфасовывают (9) в необходимую упаковку. Перед отправкой в магазины он хранится 36 часов в холодильном цехе с температурой 7˚С и влажностью 84%. Дольше хранить нельзя.

Стоимость производства при больших масштабах подсчитать сложно. Она зависит от многих факторов. Конечно, речь идёт не о 4 000 000 рублей, как при открытии мини-завода, а о более внушительных суммах.

Покупка и продажа оборудования для бизнеса

Современные станки автоматизировано, выполняет всю работу само. Это позволяет уменьшить рабочий штат и затраты по оплате труда. Но персонал нужно подготовить, научить управлять техникой. При покупке производственной линии можно договориться об обучении работников у фирмы-продавца. Для работы потребуются минимум 2 человека.

Также нужны опытные специалисты, знающие, как перерабатывать молоко и делать творог высокого качества (2 чел.).

Необходим минимум 1 водитель (можно нанять со своим автомобилем). Важно найти менеджера по продажам, который создаст сеть по сбыту товара. Бухгалтера на начальном этапе развития можно нанять по аутсорсингу. Для погрузочно-разгрузочных работ потребуется разнорабочий.

Рабочего штата в 8 человек достаточно для запуска и развития небольшого производства качественного творога.

Сначала выберите форму хозяйственной деятельности для ведения дел – физическое или юридические лицо, ИП или ООО.

Бизнесменам, планирующим открыть крупный завод, нужно работать в форме ООО – тогда можно заключать выгодные контракты по сырью и сбыту (с оптовиками). ИП может продавать товар своим знакомым, поставлять в небольшие магазины.

При регистрации указать код ОКВЭД 15.51.14 «Производство творога и сырково-творожных изделий».

Для начала получите разрешения от Пожарной инспекции и Санэпидемстанции. По итогам всех проверок выдадут лицензию (действительна в течение 5 лет).

Первая партия товара отправляется на сертификацию. При соответствии требованиям ГОСТ 31534-2012 предприниматель получит сертификат качества, который сможет предъявлять контрагентам при организации сбыта.

Творог – скоропортящийся продукт. Приступать к его производству нужно, когда налажены каналы сбыта.

Если бизнес работает в форме ООО, потенциальными покупателями станут:

• розничные магазины;
• торгово-розничные продуктовые сети;
• оптовые базы, занимающиеся перепродажей;
• производственные фирмы, изготавливающие продукты на основе / с добавлением нашего продукта;
• предприятия общественного питания (столовые, кафе/рестораны).

ИП сможет продавать товар по друзьям и знакомым посредством «сарафанного радио» и организовать продажи «с автомобиля» – то есть приобрести спецтранспорт и продавать в жилых районах. Скоро появятся лояльные покупатели, настроенные на покупку конкретно его товара.

Уровень конкуренции в сегменте высокий, и для успеха бизнесмену нужно сделать так, чтобы потребители узнали и захотели покупать именно его товар. Во-первых, нужно производить продукт высокого качества, во-вторых, заранее продумать маркетинговую активность. Можно выделить несколько малозатратных способов продвижения:

• реклама в СМИ (в частности, в газетах);
• продвижение в социальных сетях, заказать рекламу в группах «ВКонтакте»;
• листовки и другие POS-материалы для раздачи и расклейки в местах большой проходимости.

Продажи на районах с помощью своего автомобиля полезны не только для продаж, но и для продвижения. Так можно приучить покупателей искать в продуктовых магазинах конкретно свой продукта. Этот способ требует дополнительных затрат, но он эффективен.

Размер первоначальных инвестиций составит 3.88 млн руб.

Производительность оборудования в час составляет 75 кг, за 8-часовой день можно произвести 600 кг продукта. За месяц (22 дня) реально изготовить 13.2 т.

Для приготовления 1 кг кисломолочного продукта нужно 6.67 кг молока. Значит, в месяц потребуется 88 т сырого молока (1 кг стоит 15 руб.). Соответственно, размер ежемесячных расходов – примерно 1.8 млн руб. (с учетом других статей).

Средняя стоимость 1 кг – 150-200 кг (опт). За месяц можно реализовать продукции на 2.24-2.64 млн руб.

Чистая месячная прибыль составит 440-840 тыс. руб. Разница между этими значениями крупная, поскольку и диапазон оптовых и розничных цен на рынке большой (цена зависит от жирности и качества продукта).

Срок окупаемости – от 5 до 9 месяцев.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес-идеи.

Из чего сделан творог? Из молока или. пальмового масла

Творог – это полезный молочный продукт, в котором много белка, жира и минералов. Но только в том случае, если это действительно настоящий творог, а не подделка из неизвестного растительного сырья. Как отличить настоящий творог от «творожного продукта» и какой из них самый вкусный?

Творог (допустимо ударение и на первый, и на второй слог) – кисломолочный продукт, ценен многими своими составляющими: белком, жиром, минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором. Все эти «полезности» переходят в творог из молока и легко усваиваются организмом. Творог ценен и вкусен сам по себе как продукт питания, и как сырье для производства сладких творожных масс, сырков в глазури, десертов.

Причем как жирный, так и обезжиренный творог являются в этом смысле одинаково полезными, так как содержат много полноценного белка. Обезжиренный творог делают точно так же, как и жирный, но из обезжиренного молока. Такой продукт подойдет людям, внимательно считающим калории, и тем, кому жирные продукты противопоказаны. Особенно если учесть, что творог частенько потребляется в компании со сметаной, в которой жира еще больше.

Еще одна польза творога кроется в том, что это живой кисломолочный продукт. Да-да, такой же живой, как и йогурты, и кефир. Ведь для его производства используют закваску, и творог содержит немалое количество полезных кисломолочных бактерий. Правда, наличие полезных живых микроорганизмов ограничивает срок хранения продукта. Это очень важно помнить при покупке творога и всегда проверять дату производства и пригодность продукта. Ведь молочные продукты, к тому же высокобелковые, портятся очень быстро, особенно в «неправильных условиях».

ТАКИЕ ВАЖНЫЕ ЖИРЫ

Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают:

• жирный (18 %)
• полужирный (9 %)
• нежирный (не более 3 %)

Жир – довольно дорогая составляющая всех молочных продуктов. Поэтому самый простой способ фальсификации состоит в продаже менее жирного творога под видом более жирного, т.е. экономия на жирности продукта. Еще один распространенный способ фальсификации молочной продукции – добавлять растительные жиры.

Из чего делают творог?

Конечно же, из молока. Оно может быть нормализованное или представлять собой смесь цельного и обезжиренного молока. Нежирный творог производят из обезжиренного молока. Творог можно изготовить кислотным или кислотно-сычужным способом.

1 При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур кисломолочных бактерий. Через определенное время (около 6 часов) в молоке образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают. Схожим способом получают творог в домашних условиях.

2 При кислотно-сычужном способе, кроме кисломолочных бактерий, в молоко вносят сычужный фермент (как в твердые сыры), а также хлористый кальций для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Зернистый или зерненный творог получают в две стадии. Сначала из обезжиренного молока кислотно-сычужным способом получают творог. При этом образовавшийся сгусток разрезают на мелкие кубики, отделяют сыворотку, зерно промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают с подсоленными сливками.

Каким должен быть творог

• цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе;
• консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Допускается незначительная крупитчатость и незначительное отделение сыворотки;
• вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

…а каким не должен

К дефектам творога относят кислый вкус, который возникает при переквашивании творога или хранении его при повышенных температурах. Нечистый запах и вкус появляются в твороге при развитии посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве. Если же в твороге интенсивно развиваются дрожжи, то их присутствие будет ощущаться во вкусе и запахе в виде дрожжевых оттенков.

Грубая и сухая консистенция возникает у творога при повышенной температуре нагревания сгустка и чрезмерной длительности этого процесса. Мажущаяся консистенция возникает при переквашивании и повышенной кислотности сгустка.

Мы уже давно отвыкли от скудного ассортимента в продуктовых магазинах, теперь в супермаркетах есть все, что хочется и чего не хочется тоже. Например, вместо творога покупателям предлагается сомнительная консистенция из пальмового и кокосового масла. Эти масла взбивают в густую белую пену, добавляют загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки, и вот, пожалуйста, «творожок» готов. А ведь творогом имеет право называться только молочный продукт, который выработан из стопроцентного молочного жира, а вовсе не растительного. Поэтому в фальсифицированном твороге доля белка много ниже, чем в натуральном кисломолочном продукте – по ГОСТу в твороге белка должно быть не менее 16%, в реальности же его всего около 9%. Зато жира в фальшивом твороге предостаточно – раза в 2 больше, чем должно быть. Тем, кто следит за своей фигурой и здоровьем, такой продукт употреблять не стоит.

Что касается вкуса творога, то он здорово отличается от натурального деревенского, и тот, кому довелось их сравнить, сейчас же почувствует разницу. Сколько бы ароматизаторов и вкусовых добавок не добавляли ли бы в пальмово-кокосовую смесь, органолептические показатели более чем средние, а вкус не совсем творожный, а скорее шипучий, с кислинкой и странным для кисломолочной продукции привкусом.

Для детей и бодибилдеров

Нежирный творог – это отличный белковый продукт, который содержит в себе 17% белка и около 0,5% жира. Такой творог низкокалорийный (только 60 ккал в 100 г) и его могут употреблять тучные люди. В этом твороге содержатся полноценные белки, которые практически полностью усваиваются организмом, также он содержит в себе молочную кислоту и такие минеральные вещества, как соли кальция и фосфора. Когда в организме нарушается обмен веществ, употреблять белки рыбы или мяса нельзя, на помощь приходят белки творога. Такой творог используют в детском и диетическом питании. Белок творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимые аминокислоты. Степень усваиваемости белка творога немного выше, чем мяса, что делает творог популярным у бодибилдеров.

Как хранить творог

Хранить творог долго нельзя, так как в нем начинают быстро размножаться плесень, молочнокислые бактерии и продукт начинает киснуть. Хранят его не более двух или трех суток, при этом температура должна быть 0-8 градусов. Необходимо сделать так, чтобы воздух к творогу не поступал, он ускоряет процесс порчи продукта. Хранить лучше в стеклянной или эмалированной посуде, но ни в коем случае не в пластмассовых пакетах, в которых портятся свойства творога. Для продления срока хранения творог можно заморозить в морозильной камере, при этом сохраняются все питательные элементы. Размораживать творог лучше в холодильнике на нижней полке или в комнате при естественной температуре. При тепловой обработке пищевая ценность творога снижается.

Для дегустации мы отобрали три марки творога от известных брендов жирностью 9% и две марки творога от местных актюбинских производителей с различной жирностью – 18% и 0,6%. Других местных производителей или творога другой жирности на момент редакционного эксперимента в продаже не нашлось. Все образцы мы продегустировали. Кроме того, у всех образцов оценили маркировку и упаковку.

Упаковка К упаковке продукции от известных брендов замечаний не было. Она пластиковая и вакуумная. Актюбинские молочники упаковывают свой творог просто в пластиковую тару. И несмотря на то что срок хранения такого творога 36 часов (что указано на этикетке), с такой упаковкой надо быть весьма осторожными при покупке. Качество продукции не в вакуумной упаковке сильно зависит от магазинных условий хранения.

Маркировка На продукции от известных брендов она достаточно полная. Но для того чтобы понять, что написано, надо хорошо изучить этикетку. К примеру, на упаковке «Президент Фуд Мастер» и «Простоквашино» тексты на казахском и русском языках разделены и хорошо читаются, несмотря на некрупный шрифт. А у «Одари» текст на двух языках идет по кругу и читается с трудом, хотя шрифт немелкий.

В твороге «Простоквашино» могут быть два варианта исполнения продукта, и какой покупаете вы надо смотреть по буквенной маркировке – А или В. У творога «Одари» тоже два варианта исполнения – С и D. Причем один из них (D) делается с применением не молочного, а растительного жира! А значит, это уже не творог! Будьте внимательны! Об этом есть информация на маркировке, главное – ее найти.

Актюбинские производители в маркировке весьма лаконичны и кратки. Из чего сделан творог написано весьма обобщенно. На твороге из Петропавловки не указана дата производства, но есть штамп «годен до…». Также не указана масса изделия.

Дегустация О вкусах, конечно, не спорят. Но больше всего нас устроил творог «Президент Фуд Мастер». Несмотря на то что консистенция этого кисломолочного продукта была с небольшим количеством сыворотки, вкус и запах нас удовлетворили.

Мартукский творог вызвал недоумение. Может, из-за негерметичной упаковки, но дегустаторам показалось, что он пропавший.

«Простоквашино», «Одари» и «Село Петропавловка» находятся по вкусу и запаху примерно в одной «весовой категории». Есть их можно. Хотя в «Одари» применен не молочный, а растительный жир, и это не творог, а творожный продукт.

Оцените статью: